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Eu comparo a relação entre alimentos e vinhos com um relacionamento entre pessoas, e nessa analogia, vinhos e alimentos podem harmonizar (casarem-se), podem apenas andar lado a lado (acompanharem-se - ficarem), e podem frustrar o comensal, quando há elementos díspares na relação, o mesmo que incompatibilidade de gênios entre um casal.
Quando prato e vinho têm elementos que atritam na relação, que são díspares, não há complementaridade, mas competitividade. É como uma soma em que 2 + 2 é = a 3, há uma perda, ambos não convivem bem juntos, e muitas vezes o comensal sai da experiência achando que o vinho não era tão bom, ou que o prato não era tão bom, quando na verdade, o que gerou essa impressão foi a união desastrosa de ambos, que não convivem harmonicamente. Relações assim não se consagram.
Na grande maioria das vezes o que ocorre é apenas um acompanhamento, isto é, prato e vinho conseguem andar lado a lado, acompanham-se, e o comensal, alheio a percepção do conjunto, vê no vinho apenas um líquido que ajudará na deglutição. Nessa relação não há elementos de grandes disparidades, o que resulta numa soma em que 2 + 2 é = a 4. Não há ganho nem há perda, mas um resultado apenas previsível, nada que impressione os sentidos, e nestes casos costumamos dizer que prato e vinho não se casaram, mas, numa linguagem jovem e atual, apenas ficaram.
O nível mais elevado dessa experiência recebe o nome de harmonização, e ocorre quando prato e vinho têm uma sinergia perfeita, complementando-se sem competir. É quando a percepção do conjunto se torna superior as partes isoladas. Uma adição em que 2 + 2 é = a 5, onde há um ganho significativo, e nós costumamos chamar essa união de casamento, um termo que os franceses chamam de “marriage” e os espanhóis de “maridaje”. Quando isso ocorre o tempo para, e a experiência enogastronômica à mesa torna-se única, arrebatadora, inesquecível.
De fato, num casamento a harmonia impera, não porque tudo seja perfeito, mas porque se lida melhor com as imperfeições, dada a boa experiência causada pela união que supera as metades do todo.
Gilvan Passos Consultor Internacional de Vinhos
